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多酚物质对葡萄酒有哪些影响

2018-06-07 09:38:15红酒包装1042

        葡萄酒中的多酚物质多葡萄酒的品质有直接或间接的影响,因此研究多酚有助于我们更好的理解葡萄酒及其质量,之前我们分析了多酚物质的来源,今天来谈谈多酚物质对葡萄酒会产生哪些影响。

        对颜色的影响

        黄酮醇类在红、白葡萄酒中都存在,虽然本身没有颜色,但在葡萄酒中能起到辅色的作用。

        红葡萄酒中,花青素及其衍生物是影响葡萄酒颜色的主要因素,其中来自葡萄中的花青素主要影响年轻红葡萄酒的颜色,使其呈现紫红色,而随着葡萄酒陈酿的进行,花青素的衍生物(主要是花青素的糖苷类物质)的含量与种类升高,葡萄酒的颜色也随之改变,呈现砖红色(黄色调),颜色也更趋于稳定,这一过程涉及复杂的机理,如花青素的自缔合反应,乙醛的诱导缩合以及辅色作用等。

        白葡萄酒颜色的变化更多的与氧有关,氧化导致了白葡萄酒中酚类物质和其他物质的改变,进而影响葡萄酒颜色变化有关,使葡萄酒的颜色从无色或浅麦秆黄色转变至深麦秆黄色甚至褐色。

        对口感的影响

        红葡萄酒中,结构简单,低分子量的酚类,如香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、香草酸以及结构复杂的高分子量酚类物质单宁及其衍生物都会对葡萄酒的口感、苦味、涩味产生影响。

        在感官特性方面,黄烷-3-醇类、儿茶素、表儿茶素以及表儿茶酸与没食子酸的聚合物都有苦味和涩味,但是聚合物的苦味相对较轻。如黄烷-3-醇同时具有苦味和涩味,但是来自于果皮中的黄烷-3-醇类,分子量较高,更多的给予葡萄酒以涩味,而来源于种子中的低分子量的黄烷-3-醇类更多的带来苦味。

        研究发现黄酮醇类也能影响葡萄酒的味觉和触觉,如槲皮素的衍生物与红葡萄酒中的苦味有关,槲皮素-3–葡萄糖甙的涩味被描述为“天鹅绒般的柔滑感觉”。

        此外,研究也发现,天然的花青素对葡萄酒的风味没有影响,而花青素的衍生物(部分花色苷类)除了对葡萄酒的颜色有直接影响外,也可带来涩味。

        对气味的影响

        葡萄酒中的挥发性酚类物质一般都有香气特性,一定浓度以上对葡萄酒的香气有负面的影响,在很低的浓度上对葡萄酒香气的复杂性有积极的影响。如来自酒香酵母的挥发性酚类4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚和4-乙基儿茶酚,会导致不良动物的气味,如皮毛、马厩味和医药味,即使这些挥发性酚类物质的浓度很低或低于感知阈值,但是依然能够影响葡萄酒的香气。

        而源于橡木桶及橡木制品中的香草醛能赋予葡萄酒香草的气息,是陈酿葡萄酒中重要的香气成分。

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